「養蜂の神様」を訪ねて

　ドイツ南西部、バーデン・ヴュルテンベルグ州の首都シュツッツガルト。ハニースタンダードの国といわれるドイツへの旅は、「黒い森」の北の起点ともいえるこの街から始まった。
　私はまず、農林水産省に属する公的なはちみつ研究機関のひとつ、ホーエンハイム大学を訪れた。「養蜂の神様」としてその名を知られる、フォア・ヴォール名誉教授に会うためである。
　歴史に彩られたこのホーエンハイム大学の一角で、ヴォール教授は威厳に満ちた、しかし穏やかな表情で、ヨーロッパ一厳しいと言われる「はちみつ純正法」について語ってくれた。
　「ドイツには、はちみつの品質基準を定めた『はちみつ純正法』という食品法があります。これは1976年につくられたもので、きわめて厳しい基準が設けられています。たとえば糖度、HMF、酵素などが、その代表的な項目として挙げられるでしょう」
　まず私が驚いたのは酵素、つまりジアスターゼの基準が定められていることである。酵素というのは、デンプンをエネルギーの素となる糖に変えるもので、はちみつの品質を語る上で、非常に重要な成分である。しかしアメリカやオーストラリア、アジアさらに日本でも、酵素に関する規定はない。これは、はちみつ純正法の厳格さを示す、代表的な例と言えるだろう。驚きを隠せない私の表情を読み取ってか、教授は次のように言葉を続けた。
　「酵素に関する規定は、実は1931年からあります。その意味ではとても伝統のある規定です。それとアメリカやオーストラリアの法律を、私たちはアングロサクソン法と呼んでいますが、これらはどちらかと言えば生産者側によった比較的簡単な基準です。ドイツでは、あくまで消費者が基本。だからおのずと基準は厳しいものになるわけです」
　他の諸外国では未だに定められていない規定が、ドイツでは約70年も前からあるというのだ。この事実は、ドイツにおけるはちみつの歴史を端的に物語るものだろう。

自然の恵みをそのまま活かすという考え方

　続いてヴォール教授が説明してくれたのは、HMFについての基準である。HMFとは、はちみつを加熱した時にできるヒドロキシメチルフフラールのことで、これを測定することで、はちみつが加熱され過ぎていないかどうかを調べることができる。過度の加熱を防ぐのは、酵素などの貴重な栄養素を破壊しないためで、私たちの「山田養蜂場」では温度を45度以上に上げない伝統的な製法を守っている。しかしアメリカや日本の他の大手メーカーでは、温度を60度以上に上げ減圧釜で処理する方法が一般的である。この減圧釜を使った方法について、ヴォール教授は次のように解説してくれた。
　「そのやり方はドイツでは使えません。圧力釜で気圧を抜いた場合、香りも抜けてしまうからです。純正法の第２条の３項に『はちみつが元々持っているものを外に出してはいけない』という規定がありますが、香りが抜けるということは、これに反することになります」
　つまり、自然の恵みをそのまま残すという考え方である。まさに「純正法」と呼ぶにふさわしいドイツならではの理念ではないだろうか。そして、私たち「山田養蜂場」が守り続けてきた伝統的な製法が、ドイツでは品質規格として認定されていたのである。

「森のはちみつ」と「荒野（ヒース）のはちみつ」

　ここで教授はドイツのはちみつについて、大変面白い話をしてくれた。
　「ドイツには『森のはちみつ』とか『木のはちみつ』と呼ばれるものがあります。木も生きていくために糖分を作っていて、昆虫が穴を開けて吸い出して餌などにしています。木のはちみつはその糖分から採れるものです。特にドイツの南西は『黒い森』があるため、森のはちみつは人気も価値も大変高いものです。ランクで言えば一番上等なものです。また北には『荒野のはちみつ』と呼ばれるものがあり、これはエリカという秋に赤い花をつける低木から採れます。これも非常に人気があるはちみつです」
　「森のはちみつ」も「荒野のはちみつ」も、聞くだけで楽しくなってきそうな名前である。ドイツ人にとって、はちみつがいかに身近なものであるが伺える。
　ヴォール教授には、さまざまなデータを元にして本当に長時間お話しいいただいた。最後に教授は、ドイツがこれほどまでに厳格な規格を定めている理由について語ってくれた。
　「ヨーロッパは世界で一番はちみつの消費が多く、輸入する立場にありました。そこで外国の安いはちみつに対して、クオリティを上げることで差別化を図ってきました。これは自国の養蜂業者を保護すると同時に、あまりにも粗悪な製品が入ってこれないようにするためでもあるのです」
　自分たちのはちみつに誇りを持ち、また世代を越えて受け継がれてきた歴史と伝統を厳格な規定として守り抜いていく。ドイツがハニースタンダードの国と呼ばれる理由を、ヴォール教授の言葉は改めて実感させてくれた。そして今まで「山田養蜂場」で取り組んできた品質基準や製法が、ドイツの基準に照らしても間違いではなかったこと。何よりもそれが、私にとっての大きな喜びであった。